食韵天下之天下美食的制馔传奇

鑫淼森金木水

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松鼠桂鱼的制作方法和配料

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松鼠桂鱼的制作方法和配料如下:

制作方法

1.处理食材:将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1寸的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4\/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

2.腌制鱼肉:将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀,腌制一段时间。

3.炸制鱼肉和鱼头:炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

4.炒制配料:将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀。

5.装盘浇汁:将炒好的汁出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

配料

1.主料:桂鱼1条。

2.辅料:豌豆适量、蚝油适量、姜、蒜适量、番茄酱适量、生粉适量、胡椒粉适量、松子10克、植物油500克、湿淀粉40克(实耗50克)、食盐适量、食醋15克、白糖适量、料酒适量。

注意事项

1.切花刀时要注意刀深和间距,不要切破鱼皮。

2.炸制时要注意油温,先将鱼定型后再放入锅中炸至金黄色。

3.炒制配料时要注意火候和调味,使汁的味道酸甜可口。

4.装盘时要将鱼头和鱼肉摆放整齐,浇汁要均匀。

《书源与松鼠桂鱼的奇妙缘分》

在江南水乡,有一个宁静的小镇,名为青柳镇。镇里住着一个名叫书源的年轻厨师,他生得眉清目秀,眼中总是透着对美食的热爱与执着。书源自幼便对厨艺有着极高的天赋,跟着镇上最有名的老师傅学习多年,一心想要在美食之道上闯出自己的一片天地。

青柳镇是一个鱼米之乡,镇中的河流纵横交错,孕育出了各种鲜美的鱼类。桂鱼便是其中备受珍视的一种。然而,书源虽然擅长做许多鱼料理,但对于松鼠桂鱼这道传统名菜,却始终未能掌握其精髓。

有一天,书源听闻镇上来了一位游历四方的老饕。这位老饕对美食的见识极为广博,尝遍了大江南北的佳肴。书源心想,这或许是一个学习松鼠桂鱼做法的好机会。于是,他带着自己精心准备的一些拿手菜肴去拜访老饕。

老饕住在镇边的一个小客栈里,看到书源带来的菜肴,眼中露出了惊喜的神色。品尝之后,更是对书源的厨艺赞不绝口。书源趁机道出了自己的来意,希望老饕能指点一二关于松鼠桂鱼的做法。

老饕微微一笑,便开始讲述起来。他说,这松鼠桂鱼啊,可不只是一道简单的菜,它背后有着深厚的文化底蕴。传说,这道菜最初是为了取悦一位贵客而创制的。那位厨师巧妙地将桂鱼改刀,炸制之后宛如一只灵动的松鼠,故而得名。

书源听得入神,他仿佛看到了过去的厨师们精心创作这道菜的场景。老饕接着说,做松鼠桂鱼,选料是关键。桂鱼要新鲜,活蹦乱跳的最好。鱼的处理也有讲究,要去鳞、鳃、鳍、内脏,还要去掉头上的皮衣,洗净后把鱼头斩下,摊开、拍扁。鱼身的刀法更是重中之重,要用斜刀切成花刀,刀深得达到肉的4\/5,却又不能切破鱼皮,在尾巴处留约一寸的脊骨,再从尾巴处开一个口,把尾巴从刀口中拉出。

书源牢牢记住老饕的话,回到家中,他迫不及待地开始尝试。他按照老饕所说,精心挑选了一条桂鱼,小心翼翼地处理起来。可是,第一次切花刀的时候,他还是不小心切破了鱼皮。他有些沮丧,但想到老饕的话,又重新振作起来。

经过多次练习,书源终于掌握了切花刀的技巧。接下来就是腌制鱼肉了,他按照老饕告知的比例,将食盐、胡椒粉、料酒、少许湿淀粉混合,均匀地涂抹在鱼身上,让鱼肉充分吸收调料的味道。

到了炸制的环节,书源心中有些紧张。他点燃炉灶,将植物油倒入锅中,待油热至七成的时候,他先将桂鱼蘸了少许淀粉,轻轻地放入油锅中。油锅中顿时泛起一阵油花,书源小心翼翼地炸着,眼睛紧紧盯着鱼身,生怕炸糊了。过了一会儿,他又把鱼头蘸上淀粉放入锅中炸。当看到鱼身和鱼头都被炸至金黄色时,他才松了一口气,捞出并按照要求把有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

然后是制作配料。书源把松子放入油锅中,看着松子在油中翻滚,逐渐变得金黄熟透,他捞出松子放在小碗中。接着,他在炒锅中留少许油,放入少许清汤,按照老饕所说的量加入食盐、糖、番茄酱、食醋,用小火慢慢烧沸,再用湿淀粉勾芡,最后加入热油少许推匀。

当他把炒好的汁浇在鱼肉上,撒上松子的时候,一道松鼠桂鱼终于完成了。书源看着自己的作品,心中满是成就感。

他邀请了镇上的一些乡亲来品尝。大家看到这道松鼠桂鱼,都被它精美的外形所吸引。当尝了一口之后,更是赞不绝口。鱼肉外酥里嫩,酸甜可口的酱汁包裹着鱼肉,再加上松子的香脆,每一口都充满了惊喜。

从此以后,书源的松鼠桂鱼在青柳镇出了名。许多外乡人听闻后,也专门来到镇上,只为品尝书源做的这道菜。而书源也没有停止对美食的探索,他在松鼠桂鱼的基础上,不断尝试新的创意和搭配,但是他始终记得与老饕的那次相遇,是那次相遇让他解开了松鼠桂鱼的烹饪奥秘,开启了他在美食之路上的新旅程。

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