第 640章 清香型和酱香型白酒在酿造上的区别
李承道一边查找一边说道:“酒曲，应该可以买到。不过我找到制曲的方法了，那你就记一下吧，
酒曲的制作是一个复杂且精细的过程，以下是其主要步骤，
第一，原料准备，
以优质小麦为主要原料，要求小麦颗粒饱满、无杂质、淀粉含量高。
第二，磨碎，
将小麦进行磨碎，一般要求磨碎后的小麦粗细适中，过粗不利于微生物生长和发酵，过细则会影响曲块的透气性。
第三，加水拌料，
按照一定比例向磨碎的小麦中加入清水，使原料达到适宜的含水量，通常含水量在百分之四十左右。
充分搅拌，使水与小麦粉均匀混合，形成具有一定黏性和湿度的曲料。
第四，踩曲成型
将拌好的曲料放入曲模中，人工用脚踩制成型，制成“龟背型”曲块。
曲块大小、厚度均匀一致，有利于在发酵过程中保持一致的温度和湿度。
第五，入室培养
将曲块放入曲房，排列整齐，曲块之间要留有一定间距，以保证空气流通。
通过控制曲房的温度、湿度和通风条件，使曲块经历“上霉”“晾霉”“潮火”“大火”“后火”等阶段，让有益微生物在曲块上生长繁殖，形成丰富的酶系和香气成分。
第六，翻曲
在培养过程中，需要定期对曲块进行翻曲，一般翻曲2 - 3次。翻曲可以使曲块受热均匀，促进微生物的全面生长，同时调整曲块的湿度和通风状况。
第七，出房贮存
经过约40天左右的培养，曲块成熟，即可出房。
将制成的酒曲放在通风、干燥的地方贮存3 - 6个月，让曲中的微生物和酶进一步稳定和完善，使酒曲的质量更加稳定，便可用于茅酒的酿造了。”
工人一边记录一边说道:“这制曲也挺复杂啊！”
李承道笑了笑说道:“我找到了清香型和酱香型白酒在酿造上的区别，你也记下来吧！”
工人兴奋的说道:“好好好，这个好，我最喜欢喝酱香型的白酒了，李道长，您快点念吧。”
李承道笑了笑继续念道:
“清香型和酱香型白酒在酿造上有诸多区别，主要体现在以下几个方面：
第一，原料不同
清香型：多以高粱为主要原料，搭配大麦、豌豆等制成的大曲。
酱香型：以红缨子高粱为主要原料，采用纯小麦制成的高温大曲。
香型和酱香型白酒在酿造原料上的区别主要是酒曲不同。
第二， 酿造工艺不同
清香型：采用清蒸清糟酿造工艺，强调“清”字，即清蒸原料、清蒸辅料，发酵过程中要求清洁卫生，避免杂菌污染。发酵容器多为地缸，能有效控制发酵温度和微生物生长环境。
酱香型：遵循“一二九八七”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。采用石窖固态发酵，开放式生产，让糟醅充分接触空气和环境中的微生物。
第三，发酵温度不同
清香型：发酵温度较低，一般在二十到三十度左右，也称为“低温发酵”，这样可使酒的香气更加纯正、柔和。
酱香型：发酵温度较高，制曲温度可达六十到六十五度，发酵过程中温可高达五十到六十度，高温有利于生成更多的风味物质和香气成分。
第四，酿造周期不同
清香型：生产周期较短，一般为28天左右，从原料投入到成品酒产出相对较快。
酱香型：生产周期长达一年，经过多次蒸煮、发酵和取酒，时间跨度大，能使高粱中的淀粉充分转化和利用，酒质更加醇厚、丰满。
第五，酒的风味不同
清香型：具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点，主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，香气相对单一、清爽。
酱香型：酱香突出，香气细腻复杂，有酱香、焦香、糊香等多种香气交织，口感醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。”
工人惊讶的说道:
“清香型白酒一个月就能酿造出来了，而酱香型需要一年时间啊！”
李承道若有所思的点了点头说道:
“的确是这样啊，酱香型白酒的酿造费时费力啊！”
工人问道:“李道长，我还有一点不太明白，两次投料为什么叫下沙和糙沙啊!”
李承道笑了笑说道:“这个你也记下来吧，以后酿造酱香型的白酒时要用到的。
茅酒酿造工艺中的“下沙”和“糙沙”是指酿酒过程中的两次投料环节。具体如下：
下沙的时间，在九月份高粱成熟的季节，此时气候适宜，河水水质也好。
具体操作是把整年酿酒用的一半高粱用开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。
再说一下糙沙，糙沙的时间是下沙后一个月。
具体操作是从酒窖取出下沙发酵过的酒醅，与另一半润好的高粱按一比一混合，再次重复从高温蒸煮到入窖发酵的流程。
需要说明的是，这两个轮次并不取酒，主要是让高粱中的淀粉糊化和发酵，充分吸纳空气中的微生物，为后续7轮取酒、取好酒奠定基础。”
工人一边点头一边说道:
“哦！我明白了，下沙和糙沙，顾名思义起来，一头雾水，原来就是指两次投料啊！”
李承道嘴角微扬，露出一抹满意的笑容，轻声说道：
“看来啊，酿造白酒并非难事啊！你将那张记录详细的纸张交给我吧！我已迫不及待地想要选址，正式开启白酒酿造的研究之旅了。”
站在一旁的工人听闻此言，赶忙将那张密密麻麻写满了酿造白酒方法的纸张递到李承道手中，满脸期待地说道：
“李道长，如果不是我在此负责誊抄这些资料，我真想立刻跟随您一同去酿造白酒呢！”
李承道闻言，略作思考，然后面带微笑地问道：
“哦？如此说来，你对酿造白酒也颇感兴趣啊。不知你如何称呼？”
那工人见李承道发问，急忙回答道：
“回李道长，小人名为杜康。”
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